LA COCINA TIEMPO Y ESPACIO

PARA SER FELICES

 

Luego de casi cuatro meses con la atención fija en los acontecimientos que vive nuestro país,  emocionalmente colapsado, debí buscar caminos de alivio y regresar la atención a espacios de reconciliación y reencuentro,  y  definitivamente nada mejor que la cocina para ello …Es aquí el único lugar del mundo en donde soy verdaderamente muy feliz…LA COCINA es espacio de sensaciones y  emociones, de perfumes y bocados, que pueden aliviar la tristeza más profunda de manera mágica.

Y cuando esto menciono, me refiero a la cocina como un todo, como el espacio físico en donde se preparan los alimentos y como el maravilloso y alquímico arte de la cocción y elaboración de los condumios, y es que un lugar no podría existir sin el otro- Es la cocina uno de los pocos espacios y  momentos que superviven a la velocidad vertiginosa de este mundo y en el cual todavía podemos reunirnos al borde de un tazón caliente que contenga algún sabor maravilloso que se pueda parecer a un abrazo y al tiempo para darlo con amor…El arte alquímico de la preparación es creación pura y pasión, bálsamo de vida y entrega. No hay tristeza que no se esfume al lento fuego de una cocina.

Mucho se ha hablado y escrito al respecto, no por nada aconsejan los que saben que  no deben meterse las manos en el fogón cuando la tristeza u otra emoción extrema distinta a la alegría abunden. En lo personal me cuesta mucho “ser y estar” en la cocina si no estoy emocionalmente apto para ello, porque es arte y templo...Tiempo para amar y ser amado, razón para hacerlo.

En la novela “El diario de Tita” de la mexicana Laura Esquivel, magistralmente llevada al cine con el nombre de “Como agua para chocolate” la protagonista, una experta cocinera solterona quien tenía la encomienda de quedarse para vestir santos y así poder cuidar mientras viviera de la madre vieja y enferma, Ella, Tita, enamorada como estaba del esposo de su hermana, le desea a ésta por haber salido embarazada de su amado el peor de los pesares y lo hace cocinándole magistralmente unos chilaquiles muy picosos que con la rabia como principal aliño la postran en una cama por mucho tiempo víctima de las más terribles “agruras” y mal aliento que la alejaban del hombre.

En la cinta “Chocolat” de Lasse Hallström ,deliciosamente interpretada por Juliette Binoche , una hermosa chocolatera llega a un pueblo emocionalmente reprimido al sur de Francia para entregar a sus habitantes las más deliciosas experiencias en formas de bombones rellenos de exóticos ingredientes y que podían despertar las emociones más profundas e incluso permitiéndoles  hacer el amor desenfrenadamente de nuevo ,lo que no sucedía hacía mucho tiempo…Y es que la cocina es tacto, es gusto, es sabor , vista y olfato …La conjunción de todos los sentidos conspirando activamente para hacernos felices

En lo personal creo que no hay nada mejor que las especies y sus perfumes de magia  para avivar o aliviar emociones, nada como un buen curry por ejemplo perfumando alguna preparación del mar que además se parezca a  nuestras costas y que con el olor místico de esta maravillosa especie traída de misteriosas tierras orientales allende los mares por hindúes que poblaron las costas de Paria nos llene el alma de contentura.

Por ello hoy les traigo la maravillosa receta de los bollos parianos que son unos delicioso bollos pelones rellenos de cazón en mar de ají dulce, leche de coco y curry preparado en casa .El bollo pelón es un plato típico de la cocina venezolana que consiste en un bollito de masa de maíz relleno de guiso de carne o pollo, que se hierve y se baña en una salsa usualmente a base de tomates. No deben confundirse con los bollitos hervidos ya que estos no llevan relleno.

También existe la variación hecha con harina de maíz coloreada con onoto, tal como la que se utiliza para las hallacas. Se rellenan las bolitas (más o menos del tamaño de una manzana grande), con guiso de carne o pollo y se hierven hasta estar cocidas. En este caso no se agrega ningún tipo de salsa. El guiso debe estar cocido de antemano. Generalmente se acompaña con arroz, o se come solo.

Los bollos pelones no son más que unas bolas de masa de maíz rellenos de un guiso de carne, pollo, pescado o granos. Es un plato es típico de la cocina venezolana colonial y se considera un clásico junto con la hallaca y los postres caraqueños de la cocina colonial caraqueña.

PARIANOS

 

INGREDIENTES

Para la masa:  

HARINA DE MAIZ PRECOCIDA  Y ACEITE O MANTECA ONOTADA

Para el mar de ají dulce:

 Leche de coco y curry casero que se prepara mezclando en  la licuadora hasta convertir en un fino polvo 2 cucharadas de comino molido, 2 cucharadas de cilantro molido, 2 cucharaditas de cúrcuma, ½ cucharadita de pimienta cayena, ½ cucharadita de semilla de mostaza y ½ cucharadita de jengibre molido, ajíes dulces rojos, cebolla, un diente de ajo, leche de coco y crema de leche 

 

Para el relleno

CAZON, AJIDULCE, CEBOLLA, CEBOLLIN, AJOPORRO, AJO, SAL, COMINO, PIMENTON, PIMIENTA y PAPELON

 

 

PREPARACION

 Para la masa:

1.- Prepare una masa para arepas y vaya  pintándola  con la manteca o el aceite onotado que tendrá reservado para ello, con movimientos envolventes vaya dándole la tonalidad de su preferencia que la masa quede más amarilla dependerá de la cantidad de aceite onotado incorpore. En oriente por ejemplo son más pálidos los bollos pelones y bastantes más ligeros de gusto; en el llano por lo contrario los bollos pueden llegar a ser casi anaranjados y  de muy intenso sabor 

2.- Una vez lista y maleable haga bolas del tamaño de una mandarina

 

3.- Reserve

 

Para el mar de ají dulce

1.- Corte en brunoise muy finos el ají dulce rojo y la cebolla, sofríalos en aceite muy caliente con el diente ajo

2.- Deje que espese a fuego lento y apague

3.- Reserve y deje que enfrié  a temperatura ambiente

4.- Una vez frio lleve al `procesador o licuadora y vaya incorporándole la leche de coco, el curry y una cucharada de queso crema

5.- Reserve y deje enfriar de nuevo a temperatura ambiente

 

Para el Cazón al Estilo Margariteño

1 ½ Kg. Cazón desmenuzado

3 Cdas. Sal (para hervir el pescado)

El jugo de un limón

½ Taza aceite

6 Dientes ajos machacados

2 Cebollas cortadas en cubos de ½ cm o ¼ de pulgadas

1 Pimentón verde cortado en cubos de ½ cm o ¼ de pulgadas

1 Pimentón rojo cortado en cubos de ½ cm o ¼ de pulgadas

5 Ajíes dulces muy finamente cortados

3 Tallos cebollín cortados en cubos de ½ cm o ¼ de pulgadas

3 Ramitas cilantro muy finamente cortados

1 Cda alcaparras bebe

1 Pizca polvo de onoto

1 Pizca pimienta

1 Pizca comino

¼ Cdts sal (para el guiso)

Pasas

           

PREPARACIÓN

Limpie el cazón con abundante agua y limón y en una cacerola de 8 litros hierva el cazón en abundante agua y las 3 cucharadas de sal. Cuando la carne tenga una consistencia blanda pero firme; cuele el pescado y deje reposar hasta que enfrié. Retire la piel y los cartílagos; deje solo la pulpa de la carne; desmenuce la carne y resérvela para su posterior uso

En un cardero o sartén coloque el aceite de oliva e inmediatamente agregue el ajo; cocine por un minuto para que el aceite absorba el sabor del ajo, coloque la cebolla; remueva bien y cocine por 2 minutos. Agregue los pimentones, los ajíes, el cebollín y las alcaparras; sofría por 2 a 3 minutos a fuego medio incorpore el cilantro, el polvo de onoto o en su defecto el achote, la pizca de comino, la sal y las pimienta; remueva hasta unificar todos los ingredientes del sofrito; cocine por 1 minuto adicional y añada el pescado, removiendo  la preparación; tape el cardero y cocine a fuego medio bajo por 15 a 20 minutos 

 

ELABORACION DE LOS BOLLOS

1.- Forme bolitas del tamaño de una mandarina y rellénelas con el cazón 

2.- Llévelas al agua hirviendo y cocine por 10 minutos

3.- Retírelas del agua, escúrralas muy bien ,sírvalas en plato llano y bañe con la salsa que ha tenido reservada para ello

PELAO GUAYANES PERFUMADO

AL CURRY

 

Ingredientes

 

500 gr de pollo cocido y troceado (sin huesos)

1 1/2 taza de arroz de grano largo

1 cucharada de papelón (piloncillo o panela) o 3 cucharadas de azúcar negra.

1 1/2 L de caldo de pollo sin sal

1 taza de aceite vegetal (maíz, girasol, canola o soja…)

100 gr de cebolla blanca finamente picada (o 1 cebolla mediana)

20 gr ají dulce picado (o 1 cucharadita de pimiento español en polvo)

Alcaparras y aceitunas verdes rellenas al gusto.

50 gr de pimentón picado (pimientos)

1 cucharadita de ajo picado

1/2 cucharadita de comino molido

1 cucharada de curry en polvo

2 ramas de cebollín (cebolla de verdeo)

1 rama de ajo porro (puerro)

250 gr de guisantes verdes (petit pois) cocidos y escurridos.

1 cucharada de salsa inglesa

1 cucharadita de mostaza preparada

2 cucharadas de vino (blanco)

Sal y pimienta blanca al gusto

Preparación

 

En un caldero grande colocar 3/4 taza de aceite junto con el papelón (o azúcar negra). Cocer por unos 5 minutos a fuego medio, para que se forme un caramelo aceitoso.

Añadir el pollo e impregnar con la mezcla por unos 5 minutos, luego escurrir y reservar

Añadir el resto del aceite (1/4 taza) al caldero, y al calentar el aceite incorporar a freír: cebolla, ajo, cebollín, ají, pimentón, puerro y las especias en polvo. Remover unos 3 minutos.

Devolver el pollo al caldero sobre los vegetales y especias fritas. Procurando que se bañen de la mezcla.

Agregar la mostaza, la salsa inglesa, la sal y la pimienta.

Agregar el arroz y cocinar por unos 5 minutos a fuego alto.

Bajar el fuego y agregar las aceitunas (enteras o picadas) y las alcaparras, seguir cocinando a fuego bajo por 15 minutos.

Incorporar los guisantes y el vino, y rectificar la sal. Siga cocinando 10 minutos más o hasta que el arroz este al dente (cocido pero no muy blando).

CUARTO PUNTO CARDINAL:

LA COCINA LLANERA

 

“La llanura es bella y terrible, a la vez; en ella caben holgadamente, hermosa vida y muerte atroz”.

Rómulo Gallegos-Doña Bárbara

 

Así como me cuesta referirme a la gastronomía andina y ser objetivo, así mismo me cuesta hablar de  los sabores del llano y  que no se me agolpen los recuerdos y las sensaciones en  la memoria y en el paladar. Pero esta vez voy más allá en mis sentimientos, porque la cocina llanera par mi tiene que ver con la teta, con el primer alimento que se me unto en los labios cuando ni siquiera tenía conciencia de que había que comer para vivir.

No abría aun los ojos a los sabanales, y  ya el llano me brindaba sus primeros sabores, leche de teta con arepa, brisa que arrulla y  sopla en la cara, contrastes de verdes o marrones según sea su estado de ánimo. El llano para mí se parece al vientre materno, a la familia y al fogón, felicidad y celebración. Proveniente de dos familias de antigua estirpe llanera, no hay nada que se me parezca más a la felicidad que un pedazo de carne en vara y una cachapa con queso

La cocina del llano es tan extensa como sus paisajes, y contrariamente a las otras gastronomías regionales, esta tiene no uno, sino dos denominadores comunes que la identifican de un extremo a otro-lo mismo en Barinas que en San Fernando, en San Carlos que en Valle de la Pascua-- y no son otros que la carne en vara y la cachapa, presentes en todos los condumios llaneros como si de una deliciosa asignatura obligada se tratara

Mi abuela paterna era llanera, recia mujer del campo, cuyas manos a la hora de cocinar se paseaban por el fogón como si las de una pianista sobre el teclado se tratara, hoy aun puedo recordar sus aromas y sabores, la recuerdo preparando un inmenso pastel de morrocoy en cuaresma como para 40 personas ,que luego comentarían extasiados lo delicioso del sagrado banquete de guarda, algo que nunca me atreví a probar porque el ritual de la preparación comenzaba desde el  sacrificio en plaza pública del quelonio –De lo que todos los niños éramos asombrados testigos- y no terminaba hasta ser servido en una especie de ceremonia ritual en donde como romanos, todos comían y bebían a reventar

MUCHOS FOGONES UN SOLO CALDERO

 Barinas se caracteriza por poseer gran diversidad de platos típicos de la región llanera; entre las principales se cuentan: la ternera , el picadillo, el paloapique, las cachapas de maíz tierno, hervido de gallina, pisillo de Chigüire, baba y carne de res seca, entre los postres podemos destacar el dulce de lechosa y los buñuelos de yuca .

Guárico posee una de las mejores ganaderías del país y creo sin temor a equivocarme que las cachapas más deliciosas me las he comido allí, en nuestro hato familiar rancho grande, en donde actualmente desarrollamos una línea de lácteos y quesos frescos y madurados que muy pronto estarán el mercado, y que estoy seguro llegaran para darle más sabor y alegría a su mesa…De ello les comentare luego, para que tengan todas las coordenadas de cómo y dónde conseguirlos

Apure por ser puerto fluvial, invita al pavón y a la cachama al sartén, dos de los peces de ríos que más se consumen en el llano, y que solo los apureños parecieran saber preparar con esa costra crujiente de sabor intenso, que se parece a navegar por el majestuoso rio que lleva su nombre

En Cojedes y Portuguesa, la ternera llanera o carne en vara, es preparada a leña, condimentada únicamente con sal, se acompaña con yuca cocida. Es el plato típico del llano.El picadillo de carne seca, sopa llanera preparada con carne seca de res, yuca y plátano verde, todo picadito en pequeños trozos. Se condimenta con sal, ají dulce, aliño, cilantro y aceite onotado. El paloapique, es otra suculenta sopa campesina preparada con frijol y trocitos de carne seca de res o cerdo, y arroz aguado, condimentada con ají dulce y sal.

ASI ES COMO LO HACEN…

Las cachapas de maíz tierno  y  la arepita llanera de maíz , se hacen  moliendo el maíz y colándolo, luego  se prepara la masa con leche, mantequilla, sal y azúcar, extendiéndose la masa a la cantidad deseada sobre un budare caliente revestido de aceite para evitar que se pegue, se le va dando vuelta hasta llegar al punto de consistencia deseada. Se sirve del budare a la boca, acompañada con queso y mantequilla. Es una delicia.

Para el Hervido de gallina, se despresa la gallina, en una olla grande se le coloca agua, sal al gusto, aliños y verduras, se coloca al fuego hasta que hierva y ablanden las presas y verduras. Luego se sirve un suculento hervido con arroz onotado.

El pisillo, sea de Chigüire, baba o carne de res seca, se prepara sancochando la carne hasta que quede blandita, luego se pila. Se compone un sofrito de cebolla, ajos, cebolla y pimentón que se agregan a la carne pilada cuando ya haya sido puesta a fuego lento, en un caldero. Se sirve con arroz onotado o blanco, acompañado de plátano verde, yuca o topocho.

El Dulce de Lechosa, se hace cortando la lechosa verde en pequeñas tiras, se le coloca agua y azúcar al gusto y canela o clavitos de olor, se pone al fuego hasta alcanzar la espesura caramelosa y para los Buñuelos, se raya o muele yuca, se prepara una masa con huevo, mantequilla, hasta alcanzar la soltura para la elaboración de las bolitas, y luego se llevan a fritura profunda y se sirven con miel o melao de papelón con ron de o miel de abejas.

La carne de cacería también un nicho importante en la cocina de los llanos venezolanos. Antes era común ver cocinar en aquellos fogones: lapa, chigüire, babo, picure, pato-güire, venado, conejo, danta, cachicamo, báquiro, u otros animales del llano que se preparaban como tributo a algo o alguien .Pero esta práctica -gracias a Dios , por razones ecológicas y proteccionistas- es cada vez menos frecuente.

Una de los platos que más me seducen cuando visito a mi familia en el llano, es el llamado “CARNE EN PEROLA” Se trata de una centenaria receta que tome de manos de mi hermana mayor, una recia matrona quien es toda una autoridad en los fogones del llano, de ella he aprendido innumerables maravillas y esta es una de ellas.

TUNJITAS

 

INGREDIENTES

Harina 485 Grs.

Agua 218 Grs.

Levadura en pasta 24 Grs. o concentrada 12 Grs.

Sal 5

Azúcar 121 Grs

Margarina 629 Grs.

Leche en polvo 10 Grs8

Huevos 58 Grs.  (un huevo o huevo y  ½)

Anís en granos 10

Vino blanco 15 Grs.

Se flamea y se incorpora al final

Temperatura de cocción:

180°Centigrados

Fermentación: 90 Minutos

Tiempo de Cocción: 45minutos

 

PROCEDIMIENTO

 

1. Se mezclan todos los ingredientes menos la sal, El anís, y el vino, la sal se agregará una vez mezclados los otros ingredientes y el vino al final luego de ser flameado para que queme el alcohol.

2. Amasar muy bien hasta que el gluten esté muy bien desarrollado. Y proceder a agregar los granitos de anís, rociándolos sobre la mesa y amasando sobre ellos para se incorporen poco a poco a toda la masa.

3. Se deja fermentar 1 hora.

(Recuerde tapar con plástico o un paño o colocar en una bolsa para que no se seque la masa mientras fermenta)

4. Se procede a dividir la masa en porciones de 40 gramos (o 60 si las desea grandes). Se trabajan en forma de bola, y se colocan en una bandeja dejando unos dos centímetros entre una y otra. La idea es que se peguen cuando horneen.

5. Dejar fermentar por una hora en un lugar tibio (tapado con plástico o pañito)

6. Pintar con huevo batido y hacer incisiones en forma de cruz con una hojilla (utilice movimientos rápidos y seguros para que queden bien los cortes)

7. Espolvorear con abundante azúcar al gusto…Hay quienes lo prefieren sin azúcar

8. Hornear en horno precalentado a 180 C durante 15 a 20 minutos aproximadamente

LOS SEIS PUNTOS CARDINALES DE LA COCINA VENEZOLANA

TERCER PUNTO CARDINAL: LA COCINA DE LOS ANDES

 

¡Domingo, vaya y dele la vuelta al turumute! No sé exactamente a qué se refería Doña Vicenta cuando le daba despacito y con voz queda, a su anciano esposo, aquella orden.Pero el salía arrastrando los pies con el eterno cachimbo en la boca, y al rato regresaba  para decir: ¡Yasta!

Luego supe que era una especie de trilla que movían dos burros, de donde extraían el corazón del trigo descascarandolo. Lo que después gracias a la magia alquímica de sus manos convertiría en deliciosos manjares, con formas de inmensas y suaves arepas, panes y hasta pasteles. En los páramos las únicas dueñas de los fogones son las mujeres, no es común ver a ningún caballero cocinando o trabajando en la cocina, al hombre, por las duras condiciones, le toca el campo .Es quizás por eso  que la gastronomía andina se ha mantenido tan fiel a sus raíces, experimentando pocos cambios, hoy en día en algunas regiones andinas se sigue comiendo como como hace 200 años.

Constituida por abundantes frutos y hortalizas –las más hermosas que el ojo humano haya visto-hasta hace relativamente poco, la gastronomía andina bajo de los páramos ,para fusionarse al cambio, dándole inicio a la nueva cocina andina que no debemos perder de vista y de la cual les comentare en algún momento.

Pareciera fácil hablar de gastronomía andina, si pensamos que no es más que trucha, pisca, dulces abrillantados y pastelitos, no es así, la comida  de nuestros paramos y valles andinos va mucho más allá, y aunque se ha mantenido fiel a sus cerradas raíces, la cocina de nuestros andes está aportando interesantes ingredientes a las mesas del mundo, como por ejemplo los cocteles con miche, los nuevos quesos andinos, y hasta embutidos de truchas y vegetales.

Escribir respecto a la gastronomía andina- la merideña especialmente- y ser objetivo con lo expresado es bastante difícil para mí, porque llevo a Mérida en el alma y en la retina. Es esa la región que más amo de todas las de mi hermosa y colorida patria. Actualmente un grupo de emprendedores y yo desarrollamos en el pueblo de las montañas azules de Mérida, la azulita, también conocida como el balcón de los andes, lo que será la primera gastroposada del país

Otra de las cosas por la que me cuesta no dejarme ganar por las emociones al mencionar este punto, es que la región de los andes es una región abiertamente panadera, y no hay nada más sublime que el sagrado oficio de hacer pan. No por nada la tunja y la acema son dos de los productos de bollería más consumidos en el país, hay  muy pocas cosas que se parecen a desayunar una  deliciosa tunjita fresca, o una acema esponjosa y perfumada con un buen trozo de queso andino ahumado, y una humeante taza de café negro como acompañante

Además existen otros productos de la panificación andina como lo son la almojábana, el pan de Tovar, el de avena, de maíz entre tantos otros que no hacen sino demostrar la adoración de sus pobladores por el dorado cereal que llego con los españoles, y  que luego se  extendió como un delicioso regalo de Dios por todas sus praderas.

Mérida se mantuvo inalterable en su esencia hasta hace relativamente poco, las distancias y los caminos fragosos impedían un intercambio constante con otras latitudes, por lo que se consumía solo lo producido alli , principalmente los derivados de la horticultura, como acelgas, papas, zanahorias, lechugas etc. Ya que la caza y la pesca eran relativamente inexistentes, a excepción de algunos gallináceos y aves de corral. Con la apertura de la carretera trasandina en 1925 llegaron nuevos mercados, y el ganado que solo poblaba las zonas bajas , comenzó a subir a la montaña para ser su leche y carnes parte del fogón, los productores se convirtieron en importantes proveedores de trigo, papa, arvejas, carne de res ,leche cacao , caña de azúcar etc. Para otras cocina y otras mesas

El aislamiento fue hasta que sucedió el impacto del café y su mercado mundial, además llegaron , después el boom petrolero y sus caminos de penetración para exploración de nuevos posibles yacimientos por casi todo el occidente del país, entonces nacieron la carretera,sus colores y sus destinos, lo que trajo una oleada de inmigración extranjera, en Mérida por ejemplo la comercialización e importación del café fue trabajo de los italianos , procedentes de la isla de Elba en su mayoría, ellos enseñaron al lugareño a hacer pasta, porque en su breve equipaje traían la máquina para procesarla y hacerla maravilla de las mesas, en Táchira la explotación del grano recayó en manos alemanas, quienes también vinieron a poner sus sabores, y convirtieron al cerdo en salchichas y longanizas 

Los lugares comunes de la cocina andina venezolana son el maíz, el trigo, la caña de azúcar, la yuca, la ahuyama , el café, la piña , el garbanzo, la arveja ,la carne de cerdo , de gallina, algunos peces de ríos y lagunas, el arroz ,el plátano, la mora, y la papa, con la que se preparan infinidad de sopas, como la  sopa de papa picada, de papa molida, de pan con papa, de marrano con papa y garbanzo, etc. Hay otras como el chunguete , el cochute , el guisao de arvejas , el currungo , el mute y la pisca. El andino puede consumir sopa en el desayuno como los centrales una arepa o un cachito, esto se debe a las bajas temperaturas a las que se enfrenta a diario    

Capítulo aparte merece la dulcería andina, por la gran cantidad de conventos en Mérida llegaron a fabricarse conservas y galletas que eran llevadas a Cartagena de indias y las Antillas, para ser servidas en exquisitas mesas de marqueses, condes y gobernadores, con la llegada de Guzmán Blanco al poder y la desaparición de los conventos, este oficio paso a las delicadas manos de las señoritas encumbradas quienes se encargaban de su elaboración. Un dato curioso es que los primeros helados o popsicles de los que se haya tenido registro en la historia de nuestra cocina fueron consumidos en Mérida y eran hechos con hielo traído desde los glaciares del espejo y el toro, los que hacían de panela y frutas

De lobatera, en Táchira, tierra fértil para el cultivo de la caña de azúcar se obtienen la panela y el agua miel de alto consumo en la cocina andina tachirense

Es imposible divorciar a la trucha de cualquier historia o cuento de la comida andina venezolana, introducida para su cultivo en 1930, la trucha arcoíris y la nueva especie , llamada salmonada, se cocinan de diversas formas, y su espléndida y sublime carne acepta los más variados ingredientes y las más deliciosas fusiones.

Los maravillosos quesos andinos merecen también ser mencionados, como el ahumado, el especiado y el deliciosisimo provolandino

Hacia más abajo, hacia tierras trujillanas los platos son habitados en su mayoría por sancochos y pescados de rio como el bocachico, el armadillo, o el mana mana, hay un piedemonte importante que no podemos dejar de resaltar y que está ubicado hacia el estado Lara , en donde el visitante sentirá estar más cerca de los andes de lo que realmente esta ,y son famosos allí los condumios como el mute larense ,hecho con las  entrañas de chivo a la manera de un mondongo, la olleta de gallo y otros .Todos los estados andinos tienen el común denominador de la chicha y el masato, una bebida que se prepara con masa de maíz ,harina de trigo, conchas de piña , miel, papelón y clavos de especias

COCINA Y EMPRENDIMIENTO 3.0

 

Este es un tema que creíamos nunca llegaría a los fogones, pero resulta que hoy en día es imposible pensar en algún emprendimiento gastronómico sin que esté presente la tecnología .No por lo menos en uno en el que queramos llegar a la mayor cantidad de gente posible  y complacer de manera integral sus gustos y sentidos;  esto tiene que ver con tecnología en la cocina en varios aspectos, desde el último implemento que nos facilitara la masificación de la producción, pasando por el horno o el procesador programables, hasta la presencia del negocio en las redes sociales por el tuit de un  cliente, quien se sintió a gusto con el servicio recibido y quiere que todo el mundo lo sepa…

El tema fue discutido en un grupo de trabajo en el cual participé en un diplomado de gerencia en la Universidad José Antonio Páez de Valencia, en donde conversamos acerca de la importancia del marketing gastronómico, y de lo conveniente de la presencia del restaurant o negocio de comida en las  redes  sociales -ese poderosísimo instrumento comunicacional que nos brinda el siglo XXI- y  llegamos a una conclusión que no por parecer extrema es menos cierta. Si el negocio no está en las redes sociales , entonces no existe. Tener presencia en las redes significa calidad de servicio, algo que cada vez más, los restauradores se empeñan en lograr. 

La buena noticia es que la tecnología comunicacional, puede aplicarse en cualquier propuesta de negocio gastronómico sin diferencias en rangos de inversión. Funcionando tanto para el emprendedor cuya idea es un tráiler de perros calientes y hamburguesas que acepte pedidos vía Wassap por ejemplo, hasta el que oferta servicio de chef personalizado para banquetes  a precios  solidarios. La tecnología nos alcanzó a todos por igual y para todos funciona 

¿Quién eres? ¿Qué haces? ¿Dónde estás ubicado? Y lo más importante ¿Cómo se lo haces saber a tus clientes? Son algunas de las interrogantes más importantes que todo emprendedor gastronómico debe hacerse a fin de  tener una visión clara de los elementos claves para que el negocio sea sostenible y permanezca en el tiempo, Identificar el mercado y mostrarle su elementos, es lo primero que debe tenerse  en cuenta cuando lo que se desea lograr es el éxito de lo emprendido

¿Sabía usted por ejemplo que un 29% de los usuarios de redes sociales comparten fotografías de su comida a través de la web , un 89% de la población busca recetas en internet, y un 40%  visita desde la comodidad de su teléfono inteligente, Tablet o PC ese lugar al que tanto ha querido ir antes de hacerlo?

Las tecnologías móviles han logrado cambiar los hábitos de toda la sociedad. Una cena con amigos no es  lo que solía ser; sentarse alrededor de una mesa  a intercambiar anécdotas  y recetas. Ahora significa invitados  navegando en la web, revisando su Facebook y tomándole fotos a las preparaciones para subirlas a alguna red social.

Las redes sociales son quizás uno de los mejores instrumentos que tendremos para evaluar el servicio que prestamos, la presencia en ellas puede ser exitosa o no, es por eso que cada detalle deber ser celosamente cuidado, no podemos distraernos aplicando  aquello de que cada cliente de su derecho a escoger el color de su vehículo siempre y cuando sea negro como alguna vez dijo Henry Ford, los mercados como los tiempos han cambiado y se han flexibilizado a tal punto que hay de todo, para todos.

Cada día más significa una inversión visitar un café,  un restaurant o acceder a algún servicio gastronómico de calidad, y no me refiero solo a costos, hablo también de lo emocional, de lo humano y lo divino, del   disfrute de un  yantar como una forma de alto en el camino en nuestras atiborradas agendas en ciudades que parecieran ir a velocidades vertiginosas,  al disfrute integral de un buen servicio, que no es más que buena comida ,que justifique su relación precio- valor, inmejorable espacio físico y mejor  atención.Debemos estar seguros de que el cliente se sienta  complacido – sin lugar a ninguna duda- por la contraprestación recibida por su  inversión

¿Cómo sabremos esto? ¿Cómo sabremos si lo estamos haciendo bien o por el contrario hay alguna oportunidad de mejora que debamos aprovechar? ¿Cómo evaluamos nuestro producto? Para ello no hay mejor herramienta que las redes sociales, siempre ha sido un hecho cierto de que la mejor publicidad es un cliente satisfecho, imagínese lo que sucederá cuando sean cientos…Miles, los clientes contentos.

¡MIRE PUES…ES UN SOFRITO!

 

Muchos son los países que pudieran adjudicarse la paternidad de la gastronomía, pero madre solo hay una sola, y no es otra que Francia. Y es que es indiscutible el aporte de los galos en la gastronomía,  quienes con su buen gusto y refinamiento además de sus particulares técnicas de procesamiento y cocción de los alimentos, han llevado el arte de cocinar a los más altos niveles. Pero además  de técnicas y sazón, los chefs francoparlantes también han añadido historias dramáticas al yantar, como la del sufridísimo François Vatel por ejemplo, un perfeccionista y apasionado cocinero que al no ver completado uno de sus banquetes por la tardanza del pescado, se suicidó atravesándose una espada.Vatel por cierto fue también el creador de la crema chantilly ¿Se dan cuenta de cuan extremos pueden ser los franceses  en la cocina?

Son indiscutibles los aportes de la tierra del Sena en los fogones del mundo, y uno de ellos - especie de columna vertebral de cada preparación - es el MIREPOIX, que pudiera parecerse a nuestro sofrito, con la diferencia de que el local  como sello impreso de la  cocina venezolana debe incluir el ají dulce

El mirepoix es la combinación de verduras cortadas en pequeños cubos o brunoise, que se emplea para potenciar el sabor y aromatizar las preparaciones, y se compone de zanahoria,  cebolla  y  celery o apioespaña y si lo desea puede agregársele ajo-porro .Su inseparable pareja es el bouquet garni. Que no es más que un conjunto de hierbas y especias como laurel, perejil, clavo, pimienta, etc. envueltos en una hoja de ajoporro en forma de sobre atado con pabilo como si fuera una pequeña hallaca. Muy parecido a lo que llamaban nuestras abuelas “el compuesto”

La principal función de estos dos amantes es la de proporcionar sabor y aroma a la receta, así que lo más recomendable es  desecharlos  al término de la preparación. Pero hay quienes la consumen como acompañamiento de carnes o aves, puede hacerse, pero no debe  sustituir nunca a la guarnición, No hay plato francés que no tenga como invitado a este matrimonio.

El MIREPOIX , es el ingrediente principal en la preparación de fondos de cocción por ejemplo, lo que podría ser el sustituto natural del cubito en la cocina, y una vez hecho  puede mantenerse hasta por dos meses congelado en la nevera. Son ideales para preparar sopas, salsas, arroces, y hasta para amasar. En .lo particular me gusta utilizar fondo de cocción claro (ave) oscuro(carne) o fumet (pescado) en la preparación de masas para focaccias y pizzas dependiendo de con que ingredientes la coronen, por ejemplo si la pizza es de mariscos o camarones, es ideal amasar con fumet ¡el resultado es alucinante! La próxima vez que haga pizzas pruebe a hacerla de esta manera y después me cuenta.

Todas estas técnicas y fusiones llegaron hasta nuestra cocina desde el viejo mundo, lo que hoy conocemos como cocina venezolana, no es más que la fusión de elementos, técnicas e ingredientes que se sumaron a los nuestros, y nosotros en esta rivera del Arauca vibrador le agregamos tumbao, color y simpatía

Como por ejemplo me sucedió con una señora ayudante de cocina quien integraba mi equipo de trabajo cuando llevaba las riendas de un restaurant mexicano en la ciudad de Valencia. Irma que así se llamaba, identificaba las cosas como ella suponía o había entendido que se llamaban, y no por el que realmente tenían, así que cada vez que alguien nuevo llegaba a asistirnos, yo le solicitaba  a Irma que por favor le enseñara paulatinamente al nuevo integrante la forma de como cocinábamos allí, y cuando le pedía que le explicara al novel cocinero lo que era un mirepoix, ella con ese acento y con esa forma tan particular de ser que tenemos los venezolanos le decía

¿El mirepues? Eso es un sofrito…

MIREPOIX Y FONDOS DE COCCION

 

Los caldos de cocción son de tres tipos: De ave o fondo claro, oscuro o de carne y fumet  o de pescado o camarones, pueden utilizarse en sustitución del cubito químico tradicional y de esta manera no le agregamos químicos a la preparación, que no son ni recomendables, ni tolerados por todos los comensales

 

 

 

FONDO DE COCCION 

Ingredientes

Huesos y restos de pollo para fondo claro, res o cordero si es oscuro, o pescado o camarones para fume

1 taza de cebolla, cortada en pedazos medianos

½ taza de zanahoria, cortada en rodajas gruesas

½ taza de celery, cortado en rodajas gruesas

1 bouquet garni (ver receta abajo)

3 litros de agua fría

 

Preparación

Combina todos los ingredientes en una olla lo suficientemente grande y llévalo a un hervor suave, a temperatura media-baja. Reduce la temperatura a fuego lento, y déjalo cocinar por 1 hora. Retira los huesos (o el pollo), el bouquet garni y pasa el caldo por un colador. Si es de huesos de res deje reducir primero el caldo de los huesos y luego incorpore el MIREPOIX y EL BOUQUET GARNI, si desea oscurecerlo aún más puede agregar vino tinto…Recuerde siempre espumar los caldos para que el resultado sea prístino.

Bouquet Garni

1 tallo de apio

2 tallos de puerro

1 ramita de tomillo

3 tallos de perejil

1 hoja de laurel

 

 

LOS SEIS PUNTOS CARDINALES DE LA COCINA VENEZOLANA

2 PUNTO CARDINAL: LA COCINA ZULIANA

 

¡Que seáis maracucho! Era todo lo que obtenía por respuesta ,de parte de doña Estilita Villalobos V I U D A  de Montiel ,excelsa matrona marabina, cuando sentados alrededor de una centenaria mesa de roble, que según ella había también cruzado el océano en gesta colonizadora con sus abuelos llegados de España  en la cocina de su  antigua  casa del empredao,  le preguntaba qué me faltaba por hacer, si aun habiendo observado y cubierto todos los pasos y procedimientos necesarios, indicados en la receta que me ella misma me había dado para elaborar el icónico postre “huevos chimbos”, este todavía no terminaba de cuajarme

El zuliano es como su comida, o viceversa, regionalista, estridente, alegre, colorido. El resultado de fusiones de piel, condimentos, culturas y sabores. La comida del Zulia es como la gaita, como el puente, como el lago y su Catatumbo. Amplios, vastos y variados, son los sabores de esta región, capítulo aparte de la gastronomía venezolana, en la cual el plátano, el coco, los pescados de rio, y las carnes de cacería, son los grandes invitados a las mesas

De profundas raíces andaluzas y tinerfeñas, influenciadas por una inmigración venida desde los más disimiles puntos del planeta, la gastronomía del estado Zulia posee ingredientes tan variados como los cuentos de sus orígenes. Se hace imposible  hablar de la cocina zuliana como si fuera una sola, porque la preparada  en  la costa sur de lago, de clara influencia africana, aunque con elementos en comúnes, es bastante diferente a la que se consume hacia el norte, de  influencia wayuu, por ejemplo.  La primera es abundante en pescados de rio, coco y plátano, la segunda, por carnes de cacería, caprinos y verduras. Capítulo aparte merecen  el ovejo, la cabra y el chivo, tan  importantes en la dieta zuliana, que alguna vez fueron utilizados incluso como moneda de cambio y para saldar deudas

La trata de esclavos al sur de la laguna de Coquivacoa  trajo la llegada del negro como mano de obra  para trabajar en las plantaciones, estos aportaron tambor y magia  a los fogones, la negra  fue llevada entonces a los caserones de los amos, y allí en sus cocinas se sintió libre de  incluir ingredientes  y crear sabores. Obligados como estaban  a reinventar sus creencias, los negros resistieron a la dominación a través de su sazón, e impusieron su cadenciosa presencia con aroma y sabor a plátano y a coco,a pimienta guayabita y quimbombó, que  incluyéron  en preparaciones  y guisos  de herencia española.

Pusieron también la  dulzura del  papelón, y así crearon lo que hoy son verdaderas maravillas gastronómicas representativas de la candente región zuliana, como el chivo, el conejo, el armadillo ,o el mojito en coco, los patacones, los guisos de pescado de rio, y los postres como el limonzon, la capiruleta, o los huevos chimbos

Como uno de los principales puertos del caribe, el de Maracaibo recibió navíos venidos de todas partes del mundo, cargados con gentes de todas partes del mundo , con ellos también los más variados ingredientes ,que se fueron adecuando a las preparaciones de aquella cocina franca.

Hay algo muy curioso y de lo que se ha hablado poco, y es que las primeras macarronadas de las que se tienen cuenta en Venezuela, tuvieron lugar en Maracaibo gracias a la gran presencia de italianos  allí, debido al intercambio comercial  del nuestro, con su país, esto sucedió entre 1840 y 1860, es decir mucho antes de la llegada de la gran oleada de italianos en 1946, año en el que la historia gastronómica de Venezuela registra por primera vez la palabra espagueti en el diccionario de sabores nuestros

Con el boom petrolero llegaron  obreros  andinos , orientales y centrales ,colombianos y de las Antillas ,venían a trabajar con los norteamericanos de las grandes empresas que explotaban el crudo,  en los campamentos  juntos crearon deliciosas y curiosas combinaciones con lo que sobraba en las viandas de unos y otros , gofios, turrones fideos, bacalaos, y pasteles pronto se hicieron presentes en las celebraciones de navidad y semana santa, de quienes venían de mundos y sabores  diferentes, pero que acá se habían convertido en uno solo…

Asi era la centenaria casa de Doña Estilita Villalobos viuda de Montiel, era para todos, ella-Estilita-hacia siempre énfasis en aquello de ser  viuda, por lo menos así lo pronunciaba, con distingo y  hasta con orgullo  .La conocí porque trabajaba yo  en el área de relaciones públicas de una aerolínea venezolana ,y aquella  matrona ,quien había sido una viajera frecuente y yo, habíamos estrechado lazos de amistad ,debido a que fueron muchas las veces que tuve que llevarle a su casa la inmensa cartera que dejaba olvidada indefectiblemente, y cada vez que viajaba, en el avión que la había transportado

¡Mama "miarma" acá esta otra vez el señor de la aerolínea…Vino a traerte la marusa esa que vos llamas cartera y que no termináis de botar!

Le gritaba una de sus hijas ,desde la puerta en la que siempre me recibía. Lluego supe que era normal que se hablaran a gritos y a distancia ¡una vieja costumbre de marineros españoles! Aseguraba estilita

La aerolínea había dispuesto que fuera yo quien siempre le entregara la cartera a la doña, porque era una mujer difícil, y armaba unos escándalos de espanto y brinco en perfecto maracucho, ante cualquier pequeña irregularidad o retraso

Luego de haber olvidado su cartera, y yo llevársela desde Maiquetía a Maracaibo, por vez número seis. Estilita y yo éramos ya buenos amigos, No sé si era casualidad o fue que  conscientemente así lo había planeado, pero me gustaba llegar a su casa a la hora del almuerzo, y no solo  por  el festival de olores y colores que desfilaban frente a mí y que  podían compararse con los del saladillo, sino que también porque cada almuerzo en su casa parecía una fiesta, los hijos con sus esposas y sus hijos, uno o dos viejos hermanos, alguna amiga, un primo que pasaba por allí por pura casualidad y hasta yo, una vez llegue  a contar a 14 personas  sentadas comiendo y todas ,reían y hablaban al mismo tiempo, como una feria de la chinita, pero en el comedor de su casa  

Poco  antes de su partida  de este plano, estuve en la deliciosa casa de Estilita,  tan llena de historia, y me conto acerca del queso de año que fabricaba su padre, un rico hacendado que lo hacía por encargos para las más encumbradas mesas de Europa y Estados Unidos, llamado así porque su preparación duraba justo ese tiempo,  un año ,periodo en el cual era macerado con una mezcla de mantequilla y pimienta, que ayudaba a que el delicioso manjar no perdiera consistencia ni humedad y no fuera inclementemente atacado por las moscas, ya que debía recorrer cientos, a veces miles de kilómetros, hasta los estómagos de destino

Hoy desaparecidos Estilita y el queso de año –una especie verdaderamente extinguida en su preparación original-yo les voy a dar la receta, que de sus manos obtuve para la preparación de los huevos chimbos. Los que finalmente si me cuajaron y según dicen los que saben –los comensales-me queda espectaculares  

 

HUEVOS CHIMBOS

 

 

INGREDIENTES

3 Tazas de agua

1 vaso grande de brandy o ron

1 ½  de Azúcar

12 Yemas de huevo

Moldes de metal para cupcakes

 

PREPARACIÓN

Se baten las yemas hasta punto de letra o pico

Unte los moldes con las yemas batidas y llénelos solo hasta la mitad

Llévelos a baño de maría y vaya revisando, puede meter un palito para ir probando y en lo que este salga seco estará lista la preparación

Retire del fuego y deje enfriar

Haga un almíbar con agua azúcar y tres gotas de limón o naranja.Cuando el melao haya hervido se le coloca la preparación que tenemos en los moldes y a fuego lento terminamos de cocinar hasta que la preparación en forma de huevos esponje y tengamos un melao. Apague el fuego y póngales brandy o ron

LOS SEIS PUNTOS CARDINALES DE LA COCINA VENEZOLANA.

PRIMER PUNTO CARDINAL: LA COCINA DE LA COSTA

 

 

Venezuela tierra de gracia, es un país  tan maravilloso y  mágico-realista, que no tiene como todos los demás, cuatro puntos cardinales  ¡Tiene seis! Y es que en lo que a  cocina  venezolana se refiere, nuestro país  es tan amplio y tan variado como sus paisajes.

Aunque nuestra pequeña Venecia posee más de 4000 Kms. de costas, de los cuales 1700 son de playas, no podemos hablar de una cocina de la costa de sazón única, ya que esta como es lógico, deberá sus influencias a la región de donde sea originaria.

Desde la cocina de Vargas, de claras  influencias españolas,  a la sucrense, de evidentes aires afrancesados e ingleses, adoptados luego por hindúes, también llamados culíes, quienes vinieron de las Antillas a aportar su grano de especia, la comida del mar en Venezuela posee denominadores comunes, además de la misma variedad y riqueza de frutos del mar y pescados que les regala el caribe frente a sus playas.

Pero hay otros ingredientes, además de técnicas y formas de preparación que son propios de cada región de donde han sido creados que las distingue. Por ejemplo la fritura profunda y el acompañamiento con ensaladas frescas  en el caso de la cocina central o de la guaira, o  el de los guisos tipo corbullon y la gran cantidad de especies presentes en la pariana o sucrense

En todas podemos encontrar los mismos pescados como si fueran denominadores comunes. El mero, la sierra, el cazón, el robalo, chucho etc. y los ceviches o salpicones y las empanadas de cazón por ejemplo, pero cada uno en distintas preparaciones. Una empanada de cazón de sucre será siempre rellena con una especie de guiso del pescado preparado con mucho ají dulce, la  de la guaira será por el contrario más seca y de pronunciado sabor al pescado con la que esta rellena

Desde Paria hasta Puerto Cabello, desde Higuerote hasta Punto Fijo, abundan mejillones, almejas, guacucos y chipichipis con los que se preparan de costa a costa, los más deliciosos platos como cremas y sopas de mariscos o pescado, arroces perfumados o a la marinera, asopados y otros

La comida de la costa en Venezuela, siempre ha sido asociada con la potencia sexual y la capacidad de reproducción, en Margarita puede conseguirse algunos moluscos cuyos nombre no dejan lugar a dudas, como lo son por ejemplo : La pepita, la cosa e perra y hasta el ají pinguita, a los cuales se les atribuyen propiedades fantásticas e incluso afrodisiacas, tanto que hay una preparación en conserva muy popular, que puede conseguirse en cualquier playa o costa venezolana, cuyo nombre es rompe-colchón  

 

 

 NO SOLO DE PEZ VIVE EL HOMBRE

Hay algunos apartes que deben hacerse en la comida de la costa con algunos otros productos, ya que además de la inmensa variedad que provee el mar, las fértiles tierras que lo delimitan parecieran ser benditas para la procreación de otras especies como el cerdo, la res y la gallina de los cuales se logran preparaciones como la gallina rellena oriental, la morcilla  -a la cual se le agrega papelón- o los chorizos carupaneros de intenso sabor aliñado y ahumado

No podemos hablar de cocina de la costa sin incluir el cacao, el oro oscuro presente tanto en las costas de Aragua como las de sucre y miranda, fruto de altísima calidad y denominación de origen, que se utiliza mayormente para la preparación de postres y bebidas. Sin embargo las nuevas tendencias se han arriesgado con excelentes resultados al fusionarlos en las más disimiles preparaciones gastronómicas

En la costa occidental hay que resaltar el uso de caprinos (ovejo, chivo etc.) en algunas recetas, que se consumen frescos,  salados,  guisados y hasta en sopas y caldos, en Coro por ejemplo la leche de cabra ocupa un lugar importantísimo en la cocina, ya que con ella se elaboran sueros, mantequillas, dulces etc. Y también hay algunos frutos que se unen a esta deliciosa comparsa de sabores cuyos bailes en pareja alcanzan los más exquisitos resultados, como por ejemplo el coco y el plátano, con los que se hacen pasteles  y guisos como el talkari

Yo el talkari lo preparo usando una centenaria receta que obtuve de manos de una querida amiga, quien a su vez la obtuvo de manos de su abuela; que le conto que  a su mama se la dio una doña de origen hindú, que lo preparaba para las grandes celebraciones de las más encumbradas familias de Coro. Es por ello que lleva curry como potenciador principal de la receta, en mi caso siempre prefiero preparar mi propio curry, ya que es muy sencillo y de   perfume más intenso  

 

 

INGREDIENTES:

2 kilos de chivo

1 ½  kilo de tomates muy maduros, cortados sin piel y sin semillas

1 kilo de cebollas finamente picadas

6 ajíes dulces picados

1 cabeza de ajo

1 cucharada de curry

½  cucharada de comino

1 frasco de encurtidos en vinagre, picaditos

1 taza de manteca de cerdo

1 cucharada de melao de papelón

Aceitunas

Alcaparras

 

PREPARACION

 

Corte el chivo en trocitos y lávelo muy bien porque el sabor puede llegar a ser muy fuerte. Adóbelo con la mitad del curry y del comino, sal y pimienta al gusto. Frótelo muy bien y déjelo reposar hasta el día siguiente.

En una olla grande, caliente la manteca de cerdo. Sofría la cebolla hasta que esté transparente o acitronada.

Añada los ajos, los tomates, los encurtidos, los ajíes dulces muy bien cortados en brunoise fino, agregue el resto del curry y del comino. Verifique la sal y la pimienta.

Revuelva, tape y cocine a fuego lento por ½  hora. Pasado este tiempo, agregue la carne,las aceitunas  y las alcaparras, deje a fuego muy lento revolviendo de vez en cuando hasta que la carne esté blanda y la salsa espesa

Puede acompañarlo con arroz blanco, arepas y ensaladas de muchos tipos

 

CURRY

Pimienta guayabita

Clavos de especie

Pimienta negra

Cúrcuma

Semillas de cilantro

 

 

Canela

Hinojo

Anís

 

PREPARACION

Se tuestan en un cazo sin grasa y hasta que doren y luego se llevan al mortero, si el curry es rojo deberá usarse paprika, y si lo desea verde puede agregarle cilantro y perejil  

LA PISCA, UNA SOPA DE ALTURA

 

En una oportunidad mientras hacia el camino que unía en épocas coloniales la ciudad de Mérida con el estado Barinas, también conocido como el camino del Quino o de los españoles , y que hoy puede recorrerse a pie o en lomo de mula en un trayecto que deja sin aliento al más pintado. Estando a casi 3000 Ms de altura con un frio que casi congelaba las ideas, pude comerme lo que ha sido hasta ahora, el más oportuno y reconstituyente de los caldos en forma de pisca andina que haya probado jamás. Tan deliciosa  que hoy aun al recordarla se me entibia el alma y se me alborota la memoria

Habíamos llegado, un pequeño grupo de tres personas a los nevadlos desde el centro del país, a visitar  a una pareja de amigos que decidieron hacer vida en ese mágico lugar, donde construyeron una hermosas casa con una cocina franca y abierta a la inmensidad, en la que hacemos verdaderas maravillas, cuando cada año por las mismas fechas, los visitamos para recordarles nuestro cariño

A los nevados hay que subir con la gente de guamanchi expeditions, que son todo unos expertos en el tema, porque la carretera es bastante complicada, y es recomendable que quien no a la conozca no se le ocurra conducir por ella, porque pudiera ser fatal. Los abismos más impresionantes que cualquiera pudiera haber visto, habitan en esa escarpada vía que pareciera llevarnos al mismísimo cielo

Y si no es el cielo por lo menos si una sucursal, porque Los Nevados, en el estado Mérida, es uno de los pueblos más bellos de nuestra geografía. Fundado en 1591 y  situado a 2.710 msnm, con una población aproximada de 2000 habitantes, su nombre se debe a la vista que desde allí se tenía de los glaciares de los picos León, Toro y Espejo  antes de su desaparición en la década de los 60.

Habíamos dejado como asignatura pendiente la última vez que fuimos, recorrer el mítico camino, así que en esta oportunidad no nos perderíamos de hacerlo, ya que los cuentos  y relatos  de los caminantes al regresar, es cada uno más alucinante que el otro, solo que esta vez no teníamos muchos días disponibles, así  que habría que hacerlo en la mitad del tiempo establecido, que son dos días .Estaba decidido, luego de cocinar con nuestros amigos, saldríamos al día siguiente al despuntar el sol hacia Barinas por la histórica ruta

Esa noche preparamos un delicioso pan de brioche con trucha salmonada ahumada, queso andino madurado y hongos al humo, que hizo más rico el maravilloso paisaje de los andes,  y al que acompañamos con un espectacular miche de hinojo con panela, que todavía alborota  los sentidos de solo recordarlo

Al día siguiente muy temprano ,nos fuimos hasta la pequeña plaza del pueblo a esperar por alguien que nos sirviera de guía –es lo más recomendable-pero por estar fuera de temporada, casi todos los hombres del poblado estaban hacia la ciudad haciendo algún trabajo para regresar el fin de semana con provisiones para sus familias

Solo uno quedaba  por todo aquello, se trataba del borrachito del pueblo, que para aquel momento –uno de los pocos en su vida estoy seguro-estaba sobrio…Lo que no duro mucho

Contentos y dispuestos a que nada empañara nuestra aventura comenzamos la caminata a través de paramos que aprecian más bien paisajes lunares, durante del trayecto, nuestro guía sacaba un botella de miche que apuraba en un trago tras otro, y otro y otro…

En un abrir y cerrar de ojos ,sin haber recorrido aun siquiera la mitad del exigente camino, nuestro baquiano estaba fuera de combate…Baco el Dios, se lo había llevado a sus designios y  al parecer lo arrullaba, porque aquel hombre se había quedado dormido a un lado del camino como si fuera un bebe. Como estas cosas nunca vienen solas, el cielo se oscureció de manera dramática y en cuestión de minutos comenzó a caernos encima una copia fiel y exacta del diluvio universal

Sin saber a dónde, seguimos el camino dejando a aquel hombre que no respondía a ningún estímulo con la intención de buscar ayuda, luego de andar algo así como una hora, nos topamos de frente con una antigua casona que después supimos se llamaba hacienda carrizal,  una bellísima estancia con más de dos siglos, a 2506m de altura, en donde fuimos recibidos literalmente emparamados y como si desde hacía  dos siglos nos conocieran ,por Doña Catalina y Don Alirio Castillo, dueños de aquella maravillosa casa 

Mientras Doña Catalina mando a sus hijos a lomo de mula al rescate del borrachín, nos invitó a pasar a su precioso fogón de 200 años, y luego de que nos secáramos y nos pusiéramos frente al fuego, nos regaló un generoso plato de pisca andina, de la cual hoy aun puedo recordar su reconfortante, sublime y a la vez intenso sabor, que nos  calentó el alma y nos reconcilio con la vida 

La pisca  es uno de los platos más representativos de la cocina andina venezolana. En Mérida se acostumbra a tomar esta sopa como parte del desayuno. Se compone de papas, leche, queso y se aromatiza con cilantro. No es extraño que se acostumbre a tomarla con frecuencia: el andino es amante incondicional de las sopas debido al frio de la zona. Afortunadamente pude obtener la receta de manos de Doña Catalina, quien me aseguró que ha sido la misma desde el tiempo de sus abuelas

 

 

 

PISCA ANDINA DE LA HACIENDA CARRIZAL

Ingredientes

4 papas blancas bien grandes cortadas en cubos

1 Litro de caldo de pollo

1 Ramita de cebollín picado muy fino

3 dientes de ajo triturados

Cilantro y perejil finamente picados para efecto de lluvia 

Trozos de queso andino ahumado o provolandino cortado en cubos

2 cucharadas de nata o mantequilla

Leche

Sal y pimienta recién molida

Coloque caldo de pollo en una olla y agréguele las papas hasta que ablanden.

Saltee el cebollín en mantequilla y luego el ajo cuidando de que no se queme

Agrégueselo a las papas y deje reducir; salpimiente al gusto, incorpore la leche y el queso. Remueva con una paleta preferiblemente de  madera hasta que el queso se derrita solo un poco

Asegúrese de que no hierva, rocíelo cilantro y  perejil. Sirva bien caliente y acompáñela con un buen pan de costra dura, arepa de trigo o galletas de soda

LA  FRANCA COCINA DE FRANCY

 

Perdidos en el corazón de La Candelaria en la noble ciudad de Caracas -La que a pesar del tiempo y del maltrato histórico aún se empeña en demostrarnos su belleza, impregnada de verdes Ávila y azules cielo como quizás no se vean en ningún otro lugar – y mientras caminábamos buscando uniformes para nuestras faenas en los fogones este año que comienza divinamente. Entre el bullicio y el smog de una calle atestada de carros y gente y con los estómagos crujiendo del hambre, mi equipo de colaboradores -Un  chef panadero, un chef pastelero- y yo, dimos -por referencia de muchos a quienes preguntamos donde podíamos comer aplicando la regla de tres del bueno, bonito y barato-con este maravilloso  y franco lugar llamado “La cocina de Francy” .Lo que resulto ser toda una sorpresa, ya que en la zona abundan los comederos españoles. Solo al entrar el cliente podrá adivinar gracias a la sonrisa plena de su cocinera, propietaria  y anfitriona FRANCY MONCADA que la experiencia será algo más que deliciosa

En un antiguo local de dos pisos de mosaicos blancos y negros ,como si de una antigua casa caraqueña se tratara, y pleno de arte contemporáneo venezolano adornando sus paredes , con no muchas mesas .La cocina vernácula se encuentra bien representada en esta zona de la ciudad, gracias al trabajo de Francy Moncada una chef y emprendedora  tachirense, que viene de fogones de inclinación italiana, pero que un buen día decidió incursionar en los sabores nacionales  por saberlos tan nuestros y tan abandonados, que no le  importó invadir un espacio que hasta entonces estaba reservado únicamente para  la cocina ibérica. Es este un espacio dedicado a nuestra comida más representativa, pueden conseguirse aquí  platos tan sagrados como el pastel de chucho –plato de guarda cuyo origen se remonta a la celebración de la semana santa- o tan familiares e íntimos como el asado negro por ejemplo.

De este mágico y alquímico fogón salen  los más hermosos recuerdos familiares en forma de sabores de siempre, de gustos que no se olvidan y que Francy decidió rescatar para poner de nuevo sobre la mesa. Desde  los  abrebocas, pasando por el plato principal  y  hasta el postre  con su mejor amigo el café, todo lo que el comensal degustara aqui será absolutamente criollo ¡Como una canción de Billos ,como una teta materna!   

Hay que probar los buñuelos de yuca y de plátano con nata, que son toda una experiencia gustativa,cuya conjunción de sabores se parecen a un araguaney en flor, las arepitas de chicharrón, de plátano y andinas, que tienen el poder de transportar a quien las pruebe de un solo bocado por lo más variado de nuestra redonda geografía del budare. El pabellón criollo que sabe a cada nota del himno nacional, la olleta de rabo , el talkari de ternera, la polvorosa de pollo y el pastel de chucho-los platos estrellas del local- el carite con mojito criollo tan sabroso como cualquier costa de nuestra Venezuela , el sedoso asado negro tan familiar que bien podría tener un sitial de honor en la mesita de los portarretratos de las casa de la vuela vestido con toga y birrete, la sopa más representativa de los andes, la  pisca andina que sabe a un paseo por el páramo y parece un frailejón , la espectacular sopa de caraotas negras con queso palmita, y cualquier otra cosa que ofrezcan como plato del día serán convertidos por nuestra memoria gustativa en explosión de sabores y de deliciosos recuerdos . Alguien me dijo que el pasticho no tiene comparación, pero que hay que tener suerte para conseguirlo ya que se termina muy rápidamente. De postre pueden probar delicias como la torta de jojoto, el arroz con leche, el quesillo de jojoto, o la torta de queso a la manera de Caracas.Para disfrutar de este lugar el comensal debe ir dispuesto a vivir una experiencia slow food, porque hay muchos platos como la olleta de rabo por ejemplo, que se preparan al momento y pueden durar hasta 40 minutos entre el fogón y la mesa

La COCINA DE FRANCY queda en las esquinas de Monroy a Tracabordo en La Candelaria,Caracas y sus precios son bastante honestos, pero sus raciones algo pequeñas. Sirven desayunos y almuerzos de lunes a sábado.

Bien merece una visita

CHUAO Y CHORONI SABEN A PASIÓN

 

Quien quiera darle el escenario perfecto a uno  de esos enamoramientos desenfrenados que a veces nos tocan  y que llegan para hacernos la vida más sabrosa, debe ir a Chuao y  Choroni, y allí como si fuera parte del follaje salvaje de una de las naturalezas más verdes y profundas que el ojo humano haya visto, frente a un mar que eriza la piel, llegar hasta donde su imaginación de amante le permita

Choroni es un hermoso pueblo en las costa de Aragua fundado por españoles en 1622, en el cual se asentaron ricas familias que explotaban  café,  cacao y  caña de azúcar, es debido a la existencia de esas plantaciones -cuyos caserones hoy convertidos en exóticas posadas y delicados hoteles boutique alojan al visitante haciéndolo sentir como todo un gran cacao - la multiculturalidad presente en sus tierras desde tiempos inmemoriales, lo que continuo luego cuando algunos visitantes y turistas extranjeros, decidieron quedarse y hacer vida frente a sus playas .

Esta mezcla de gustos y sentidos también llego a los fogones, y hoy en día en el pueblo existen pequeños restaurantes por todas partes, en donde pueden degustarse los más exquisitos y variados platos de las más distintas tendencias y de fusiones inimaginables.

Ha sido en Choroni donde por primera vez me sucedieron varias de las cosas más significativas de mi vida, haber descubierto el tamarindo chino fue una de ellas. Es increíble el sabor  apasionado de esta fruta, cuya forma asemeja- cuando se corta- a la de una estrella. De sublime y dulce aroma, su limitada producción y difícil obtención, lo hacen ser una especie de objeto de deseo en la cocina

Por su privilegiada ubicación frente a un mar salvaje de intenso azul caribe, la propuesta gastronómica que dicta la pauta en Choroni, está basada en pescados, mariscos y frutos del mar, los que pueden conseguirse muy frescos cada mañana en la playa ubicada a un lado del malecón, o sencillamente degustarlos en cualquiera de sus primorosos locales gastronómicos.

Fue allí, en el malecón, donde una vez  conseguí el pargo rojo más alucinante que haya visto en mi vida, tan inmenso y surrealista que parecía salido de una novela de Julio Verne ,que luego  prepare bajo la luz de una luna de embrujo, en forma de trenza, para 50 comensales en el mágico jardín de una exótica posada

Muy cerca de Puerto Colombia, que es donde está el embarcadero, se encuentra Chuao, pueblo de cacao y tambor , al cual solo puede llegársele a través de un mar bravío- enfurecido a veces- o caminando por escarpadas montañas, porque no hay carretera que te lleve hasta allá .

Se produce allí desde siempre, uno de los mejores cacaos del mundo, con denominación de origen incluso, que puede conseguirse procesado en distintas formas –en pasta, como chocolate, en polvo, en manteca etc.- frente a la iglesia, en la plaza del pueblo, también llamada la plaza del perdón, ya que es allí donde se encuentra una cruz de madera, que data de épocas coloniales, conocida como la Cruz del Perdón.

Cuentan que si un esclavo perseguido lograba llegar hasta esa cruz y se arrodillaba frente a esta, entonces era perdonado y absuelto de toda culpa. Chuao en lengua caribe significa "que tiene conexión con el agua” y vaya si la tiene. Allí  como  todo lo regido por la diosa Yemaya, la vida, su tránsito y hasta la muerte tienen que ver con el mar.

Hay también por esos lares un secreto muy bien guardado, cada vez más extinto, como lo es el papelón de pico, que se sigue fabricando de la misma manera  como  hace 300 años, ya que que se procesa en rudimentarios trapiches insertos en las montañas cercanas  a los caseríos de URACA, ROMARITO y EL CHARAL .Su manufactura se sigue haciendo  a lomo de mula y ritmo de caña.

Saturnino Calanche, se llamó quien fue uno de sus mayores cultores, hoy a los descendientes de Saturnino parece no interesarles continuar la centenaria tradición 

Cada vez que voy a Choroni y a Chuao me traigo  sus sabores en la boca, por ello preparo -cuando la nostalgia me invade- un CEVICHE DE PARGO ROJO Y CAMARONES EN REDUCCION DE TAMARINDO CHINO Y PARCHITA que me reconcilia con la vida y con los colores de la costa aragüeña

 

CEVICHE CHORONI

 

250 Grs. de pargo rojo fresco

125 Grs. de camarones pelados

1 langostino

El jugo de tres limones, de media naranja, de una parchita y el de un tamarindo chino

1 Cebolla

1 Pimentón

1 Ají panca o picante de su preferencia

1 ramita de Cilantro

1 diente de ajo

Limpie y despiece bien el pargo. Retirando aletas, escamas, cabeza y espina dorsal --recuerde que con lo que sobra puede hacer un fume, que podrá guardar hasta por dos meses en la nevera, y que le servirá luego para preparaciones que incluyan pescado o mariscos, ya que funciona como un cubito natural-

Se sacan los lomos y se dejan bien limpios

Se Filetean estas piezas con el cuchillo bien plano para obtener finas láminas,  que deberá ir  colocando en una fuente de borde alto con los camarones pelados y limpios

Corte la cebolla en finas plumas, triture el ajo, desvene y retire las semillas del ají picante y del pimentón y corte en brunoise finos el ají picante, y en batonnet o bastoncitos el pimentón, corte el cilantro en porciones pequeñas para que pueda hacer el efecto de lluvia...

 Coloque todo esto encima de pescado y remueva. Salpimiente y añada el zumo de los limones, la media naranja, la pulpa de parchita y el tamarindo chino, que deberá tener listo y reservado (sin semillas) hasta cubrir.

Adorne con el langostino, y sirva con un buen pan de costra dura, tortillas de maíz, casabe o finas láminas de tostón

UN CONDUMIO PAECISTA

 

Cuenta la historia menuda –siempre tan particular- que José Antonio Páez era muy buen diente, acostumbrado como estaba el llanero a comer gigantescas porciones de carne a la brasa -como única comida posible estando en gesta emancipadora  en las sábanas de nuestros extensos llanos- al poner pie en el centro del país, fue un amante inmediato  de las preparaciones de inclinación europea, que ofrecían las matronas dueñas de las grandes casas que lo festejaban

Cambiadas las hogueras por los fogones, al catire le maravillaba todo lo que iba  descubriendo con el paladar, un mundo gastronómico que lo embelesaba. Aceitunas, mantequillas, mahonesas, anchoas, carnes curadas, jamones, embutidos y   finos quesos, traídos del viejo mundo y regados con los mejores caldos también venidos de ultramar,  seducían al general, quien cada vez  más afinaba sus gustos

Sin embargo cuentan también que jamás olvido sus raíces gustativas, y cuando llego a Valencia para residenciarse en la gran casona del centro de la ciudad que hoy aún permanece de pie, descubrió por los lados de Mariara, una maravilla en forma de chicharronada, preparada por una doña  de origen canario,  que le hizo sospechar a Barbarita –su amantísima esposa-que el hombre le estaba siendo infiel, debido a los constantes viajes a aquel pueblo   

Nada más lejos de la realidad, el esposo solo estaba siendo infiel por el estomago, porque por lo demás se mantenía firme como un roble ante el amor de aquella hermosa joven que lo había introducido en la difícil sociedad carabobeña, y lo había guiado por las bondades del bel canto y las bellas artes

Preocupada  por las repetidas ausencias, Barbarita lo mando a seguir con un indio del servicio de adentro, para que le contara quien le estaba robando el amor del León de Payara, menuda sorpresa recibió cuando al regresar aquel hombre le manifestó, que al General lo estaban embrujando con chicharrón

¿Con chicharrón? Pregunto Barbarita, poniendo el grito en el cielo

Confrontado por la esposa, el prócer reconoció que sus repetidas y cada vez más largas ausencias, se debían a que había descubierto un lugar donde se preparaba con el cuero del cochino, un delicioso guiso que llevaba como nombre “chicharronada”

A fin de evitar más salidas, la primera dama mando a buscar a la cocinera, quien con gusto le dio la receta. Al parecer luego de aquello fue frecuente la preparación del exquisito platillo en la casona presidencial, dicen que al conocerse la noticia sobre los particulares gustos del general, cuándo en las grandes mansiones ofrecían delicados banquetes de inclinación europea en su honor, no faltaba nunca una ración del condumio paecista preparado con la exquisita piel del marrano

El chicharrón llego a nuevo mundo con los españoles, y fue desde México que se  extendió por casi toda América del Sur. En Venezuela se conoció  a partir del siglo XXVIII.Muchos aseguran que los primeros platos que lo incluían, tuvieron su origen en el Tuy, pero otros manifiestan que fue precisamente en Carabobo, más específicamente en Mariara, en donde vio la luz en suelo patrio por primera vez, y no es descabellado pensarlo, si tomamos en cuenta que fue precisamente este pueblo, el que más batalla dio a los patriotas durante la gesta independistas debido a la gran población de españoles y canarios que lo habitaba

Yo la preparo en una deliciosa salsa de tomates verdes, como una variación de la chicharronada tradicional, he aquí la receta: 

 

 

 

CHICHARRONADA EN SALSA VERDE

¼ Kg de chicharrón de tabla o seco

¼ de Kg de chicharrón con carne

2 Dientes de ajo

1 Cebolla Grande

1 Pimentón verde Grande                                                      

2 Ajíes dulces verdes

2 Tomates verdes y firmes

2 Cucharadas de vinagre

Cilantro

Perejil

1 cucharadita de mostaza

Sal y pimienta

 

Se corta el chicharrón en trozos pequeños se coloca en una olla con agua y vinagre hasta hervir; colar.

Se llevan a hervor los tomates, se les retira la piel y se procesan. Con todo lo demás previamente cortado en brunoise fino, se hace un sofrito, se coloca el chicharrón, y luego el puré de tomate verde procesado, salpimiente y agréguele la cucharadita de mostaza

 

Cueza a fuego lento  por 15 minutos o hasta que seque un poco, al apagarlo cúbralo con el cilantro y el perejil finamente picados, tape por cinco minutos más y sirva con el contorno de su preferencia, preferiblemente arroz blanco o arepa , si lo asi lo desea puede rociarlo con un chorrito de limón para potenciar su sabor